泉港香鳗浮,生活“享满福”
福建

泉港香鳗浮,生活“享满福”

员工起锅炸好的鳗浮成品。

员工起锅炸好的鳗浮成品。

凌晨3点多,在位于泉州市泉港区峰尾镇的圭峰觉清鳗浮店的作坊内,店主刘宗彬和员工们就开始忙碌了。

“现在基本每天都要处理400多斤的鳗鱼。”刘宗彬满脸笑容,“村民办喜事集中在每年农历八月到次年农历三月,这段时间鳗浮需求量大,生意都是红红火火的。”

鳗浮是鳗鱼浮的简称,俗称鳗割浮,是泉港地区传统的风味小吃,外酥里嫩,深受喜欢。在当地的许多街巷、菜市场等地的熟食摊点,都能看到它。顾名思义,鳗浮就是以鳗鱼肉为主要原料,沾裹面粉,放进油锅内炸熟。

鳗浮的制作主要有三个环节——

首先是切鳗割。选用1米左右的鳗鱼,沿鱼身的中脊两面切开,去掉鱼头和内脏等,仅取两面鱼肉。顺沿肉中的细骨,按1斤鱼肉切成25块到30块的标准斜切成长菱形。

然后,进行腌渍和调浆。把切成的鳗鱼肉块,用少许盐、酱油、白糖、醋、味精等调味品腌渍入味。用面粉和少量地瓜粉兑水搅拌,加入适量疏松剂调匀成浓度合适的粉浆。

最后是油炸。把经过腌渍入味的鳗鱼块均匀地裹沾粉浆投入油锅,当表面粉皮呈赤黄色时即可捞起。

刘宗彬的手艺主要来自父亲刘觉清的传授。刘觉清有几十年的掌勺经验。他介绍,只有炸两次才能保证鳗浮表皮酥脆,而且要掌握好油温、火候。首先,将鳗鱼炸至七成熟,捞起,完全冷却后,将其放入冰箱速冻。等到要吃时,再下油锅炸第二遍。若将鳗浮一次性炸熟,其外皮虽然熟透了,但里面却还残留着水分,而且里面的水汽会不断吐到外皮上,使鳗浮放不了多久就软了。“宴席中摆上桌的鳗浮和日常销售的鳗浮都是这样制作的,这是保证口感的秘诀。”刘觉清说。

最近十几年里,鳗浮又被食客称为“香鳗浮”。“鳗”自然是指鳗鱼,而“浮”则是因为打渔人常年在海上,不喜欢“沉”,所以用“浮”。那么,如今为何又要加上“香”呢?刘宗彬说:“这主要是为了体现鳗鱼的芳香醇美。更重要的是,香鳗浮也与‘享满福’谐音,寓意当下的生活幸福美好、未来的生活甜美可期。”

店主刘宗彬在进行取肉、切割工序。

店主刘宗彬在进行取肉、切割工序。

员工调制鳗鱼肉块。

员工调制鳗鱼肉块。

在进行第一道油炸工序的鳗浮

在进行第一道油炸工序的鳗浮

顾客购买新鲜出锅的鳗浮。

顾客购买新鲜出锅的鳗浮。

员工在整理鳗鱼鱼鳔。

员工在整理鳗鱼鱼鳔。


来源:福建日报